酱酒文化馆 | 酿造好酱酒的原料有何独特之处

波波匠酒地处茅台镇7.5平方公里高端酱酒核心产区，该地区独特的气候、水源、海拔环境，为当地提供了丰富的微生物群，酿造出了多种不同风味的酱香型白酒。

酱香酒所带有的“茅香”风味与其自然环境、资源密不可分。从原料上来看，粮为酒肉，曲为酒骨，水为酒血。正宗大曲酱香酒酿造原料采用的是本地产的红缨子高粱，小麦和赤水河河水。

波波匠酒原料采用本地红高粱，俗称“红缨子”。是茅台镇及黔北地区海拔700米左右地带种植的一种有机糯高粱。其颗粒坚实饱满、粒小皮厚、耐翻糙，能经受多次蒸煮，富含单宁、支链淀粉，所产酱香酒香味物质极其丰富、口感细腻。

红缨子高粱本身支链淀粉含量就高达87%以上，能经受传统大曲酱香工艺中的九次高温蒸煮、八次摊晾拌曲、七次取酒，保证了酒的品质，是茅台镇优质酱香型白酒的关键酿酒原料，可以说离了它酿出来的酱香酒就不是其该有的风味了。

为了保证原料的质量和食品安全，波波匠酒建立了自己的红缨子高粱种植基地。从种子发放、绿色肥料到涉及整个种植、收购环节都有专业精细的把控和管理。

小麦作为酱香酒酿造的重要原料之一，每到端午时节，气温不断升高，酿酒微生物处于最为活跃的状态，为制曲提供了良好的微生物环境，此时用小麦制曲，充分加速了曲块与酿酒微生物的融合、发酵。

制曲是从制作曲药开始，曲药以小麦为主原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌放入木盒子里，由体态轻盈的少女将曲粉踩成龟背形状，让曲块呈中间高，四周低，松紧适宜，让助力酿酒的微生物们在酒曲里更好的生长繁殖，从而提高酒曲发酵效能。

曲药则决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道，可以说，生香靠发酵，大曲是酱酒生香的关键。如果说好的高粱是一副完美的躯壳，那么优质的大曲让躯壳拥有了灵魂。

曲为酒之骨，那么水就是酒之“血”。神秘的赤水河赋予了茅台镇传统大曲酱香酒独特的韵味。茅台镇拥有特殊的紫色沙页岩地质地貌结构，这种土壤中砾石和沙质土含量高，渗水性好，地下水、地表水通过红土壤层时，对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解。

经过层层渗透、过滤成纯净、清冽、甘甜且富含对人体有益的微量元素优质水源，最终汇入了赤水河，这是酿造好酱酒的绝佳水质，也是茅台镇历代祖先在重阳时节取水下沙酿造酱酒的传统。

波波匠酒始终坚守酱香酒传统酿造工艺，酿造过程根据粮食收获的节气，顺应天时地利，在端午节制曲，重阳节下沙。整个酱酒的生产过程中，酒曲与高粱的比例约为1:1，在白酒酿造中酱香酒的曲药是用量最大的，充分将曲药中的香味物质融进酒里，为酱酒品质提供了丰富的风味物质。